Home » Рецепти » Борщик по-чорноволівськи

Борщик по-чорноволівськи

Борщ – це не просто страва. Це пісня, поезія, національний символ, якщо бажаєте. Тому борщем у нас називають багато що. І зелений борщ, і пісний різдвяний, і холодний…

Та й класти до борщу можна все, що під руку попаде. Це чудова особливість української кухні на відміну від усіляких мішеленівських забаганок. Коли дивлюся на рецептуру з якихось закордонних кухарських книг: “Візьміть 13,5 грамів чорного трюфеля, 134 грами пармезану та 430 грамів мармурової телятини…” – мені відразу стає якось так сумно й скучно… От нема, як у нас: підбір продуктів – на смак, кількість – на смак, час приготування – на смак до готовності!

Єдине, що поєднує всіх – це стереотип, що борщ треба їсти із сметаною, чого я чомусь дуже не люблю й майже ніколи не роблю. Ну і класика, яка навіть у народну творчість увійшла:

“Борщ без м’яса –

То є зупа.

Хлоп без вусів –

То є дупа”.

Українська кухня вимагає чітко й твердо лише одного – щоб тобі смакувало, а що ти туди покладеш, то нехай нікого особливо не турбує. Тому тут буде борщик по-чорноволівськи. Ну, “борщик” – це аж надто лагідно. Скільки не старався, а менше, ніж моя найбільша 7-літрова каструля якось не виходить. Але я його так люблю, що ще ні разу жодна капелька не пропала.

Увечері все куплене мию, чищу й нарізаю. Складаю в мисочки та ставлю в холодильник. Усе без винятку. Навіть перець заправки чи сухі прянощі кладу на стіл, щоб не забути зранку. І навіть ребра перший раз обварюю ще звечора, щоб зранку лише повільно й неспішно насолоджуватися процесом. Уже звечора в каструлю наливаю й відфільтровану воду – в Києві її без фільтра краще не використовувати.

Тепер трохи про складники. І про мою головну помилку. Усього може бути багато, але потрохи. Або трохи і по багато. Але не те і те водночас. А в мене саме так зазвичай і стається. Ну то й що. Я ж люблю, щоб було наваристе й густеньке. А коли вам до душі ріденька юшечка, то вам до ресторану – там забарвленою водичкою дуже вправно торгують.

Перелік усього, що даю до борщу:
  1. Копчені ребра. Можете замінити їх на звичайне м’ясо, на сальце… Ребра бувають різні. Треба шукати справжні підкопчені. Вони сухуваті й тверді. Те що продають у нас в Сільпо в “фермерському відділі” – це “копчення” так званим холодним димом, тобто хімія. А поряд із різними ковбасами та копченими крильцями й грудками часом появляються саме такі, як треба. Іноді на них етикетка “Реберця до пива”, іноді просто “Копчені ребра”. Вони вже готові для вживання,якщо маєте дуже міцні зупи. Я з ними трохи пацькаюся. Спершу кладу в каструльку з холодною водою й доводжу до кипіння, після чого цю першу воду виливаю. Це, щоб весь бруд, кіптява зійшли й не було також негарного “шуму” на борщі. Ці ж ребра й ідуть першими в основну каструлю. Спершу хвилин 40 – годину варяться для смаку й наваристості бульйону.

Отже, в каструлю пішли: ребра, лавровий лист і перець горошком. Зазвичай беру суміш різноколірних перців. І ще важливо: я завжди кидаю проваритися ще цибулину. Чищу її й надрізаю навхрест на верхівці. Перед тим, як кидати всі овочі, цибулину варто вийняти, а якщо ні, то вона просто розвариться й також не зашкодить. Усе це тихенько кипить в каструлі під кришкою та наповнює хату ароматами.

Нарешті ребра віддали борщу все, що могли. Викидаємо цибулину й виймаємо ребра. Далі буду до каструлі вкидати овочі, а доки вони будуть варитися, чиститиму ребра. На них із внутрішнього боку є така тверда плівочка. Нічого страшного, але навіщо має попадатися на зуби під час їди. Її дуже просто зняти, підчепивши ножем. Далі ретельно обчищаю всі кісточки й хрящики. Робота легка й швидка, тільки трохи руки жиром бруднить – весь час мушу облизувати пальці. Куски м’яска нарізаю кусочками й кидаю назад до борщу.

  1. Буряки. Саме вони, а не м’ясо, перетворюють будь-яку юшку на борщ. Я їх люблю в будь-якій страві: і в бурячках з хроном, і в гуцульському салаті Шухи з грибами… Буряки чистимо та нарізаємо тонкою й не надто довгою соломкою. У жодному випадку їх прямо в каструлю не кидаю. Окремо на велику сковороду лию трохи олії (звично для тушення використовую суміш пів-на-пів оливкову із соняшниковою). Трохи підігріваю на олії бурячки й доливаю до них бульйону з каструлі. Нехай собі тушаться так під кришкою майже до готовності – коли ще не зовсім зм’якли, але вже можна їх просто їсти). Важливо стежити, щоб вода вся не випарувалася й буряки не підсмажилися. До буряків можемо додати трохи солі чи смакової приправи. А я маю для цього польські кубики зі смаком петрушки/цибулі/часнику. Це, щоб потім уже майже готовий борщ не виявився недосоленим. І “вишенька на тортик”. Я завжди підкислюю не сам борщ, а саме буряки ще під час тушкування. Гарненька цитрина на фото – це для реклами. Маю пляшечку натурального лимонного соку. Уже стушені буряки додаю в каструлю останніми з усіх овочів.
  2. Петрушка й селера. Петрушку до борщу додає кожна ґаздиня. Але зазвичай її потім викидають. А я ні. Просто додаю її не на самому початку разом з ребрами, а вже десь коли кидатиму капусту. Й нарізаю дрібнішими кусочками, десь, як моркву. А от селера – це для українського борщу річ не дуже традиційна. Колись у Варшаві в Керефорі підбирав ярину до борщу. Ніде не було кореня петрушки, лише в комплекті супового набору з морквою, салерою й якоюсь зеленню. Спробував – сподобалося. Раніше робив з неї лише енергетичний салат або видушував сік разом із морквою, яблуками, апельсинами. До борщу чи будь-якої зупки нарізаю селеру тонкою соломкою й просто кидаю в каструлю однією з перших. Узагалі, на стадії добавляння овочів (у нас у Галичині, як і в сусідній Польщі, кажуть – яринА) усе йде доволі швидко. Тому добре, що все вже приготоване й нарізане.
  3. Капуста. Тут усе ясно. Без капусти теж у вас вийде якась рідка юшка, а не борщ. Молода капуста вариться швидше, стара трохи довше. Її нарізаємо середньою стружкою й кидаємо в каструлю. Саме на капусті я зазвичай і промахуюся з кількістю. Тому треба себе стримувати, щоб не переборщити. Її кидаю в борщ зразу після петрушки й селери.
  4. Морква. Завжди даю до кожної рідкої страви. Без неї якось і незвично. Нарізаю тонкими кружальцями. Знову ж, молода морковка вариться значно швидша й дуже скоро вже буде м’якою та ризикує у вас розваритися. Старішій треба дати трохи більше часу.
  5. Пор – кролись давно відкрив його для себе. Тепер завжди даю до печені та всіх зупок. До квасолевої він підходить ідеально. А до борщу – це вже на смак. Також нарізаю кружальцями. Якщо стебло надто товсте, то можу їх і переполовинити.
  6. Болгарський перець. Це вже моя захцянка. Він додає гарну нотку в загальний смак та гарантовано не зашкодить вашому борщику. Нарізаю також недовгою соломкою й просто кидаю в борщ. Можна, звісно й протушкувати, але колись пробував – не відчув різниці. Усі ці складники додаємо фактично один за другим – тільки відновлюється кипіння. Далі підхоплюємо на ложку трохи гущі, кладете на блюдце, дмухаєте й пробуєте, чи все достатньо добре зварилося.
  7. Печериці з смаженою цибулею. Це також нетипово для українського борщу. Але я так люблю, тому звично добавляю і до борщу, й до всіх зупок. Нарізаю цибулю не на кубики, а на невеликі дуги, кидаю на пательню де підсмажую на суміші оливкової й соняшникової олії. Тим часом чищу шапочки печериць і нарізаю їх дольками. Коли цибуля зарум’яниться, додаю до неї печериці. Трохи підсмажую й засипаю в катрулю.
  8. Це вже, властиво, вся основна робота зроблена. Тепер підуть штрихи на завершення. Я для підсилення смаку додаю трохи борщової заправки. Колись ми готували свою домашню. Зараз розлінився, тому додаю магазинну. Ця, яка на фото мені не подобається. Завжди купував іншу – з болгарським перцем – вона дійсно ароматна. Просто цього разу її в крамниці не виявилося.

10. Коли вже маю виключати плиту (в мене електрична) чи зовсім перед цим на газовій, щедро сиплю в борщ нарізану зелень. даю петрушку, кріп і зелену цибульку. Але як вам подобається ще щось, то, аби на здоров’я. Тільки з базиліком обережно – він добрий у гороховій зупці, а в борщі мені геть не сподобався. Але майорану до борщу ніколи не жалію. Сиплю сухий з камісівської приправи. Останнім видушую в борщ кілька зубчиків часнику.

А далі починається найважче. Борщу треба трошки дати настоятися. Хоча б доки підхолоне. А аромати з каструлі йдуть такі, що стриматися дуже важко. Це не жарт, а суттєва проблема. І мої попечені язик та піднебіння тому свідчення. Виробив чітку технологію – починаю готувати борщ зранку після ситного сніданку. А якраз до обіду він уже стане чітко таким, як треба.

А тепер чекаю жорсткої критики та порад, що можна зробити краще й смачніше. А заодно бажаю всім гарного вечора й смачного!

Майстер-шеф від Тарас Чорновіл

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

x

Check Also

Гарбузовий хлібчик

Настрій – осінь 🍁, отже печемо домашній хліб з гарбуза + мінімальний набір інгредієнтів. І ...